제1장 영양학의 기초와 건강한 식생활
제2장 탄수화물
제3장 지질
제4장 단백질
제6장 지용성 비타민
제7장 수용성 비타민
제8장 다량 무기질
제9장 미량 무기질
제10장 수분과 전해질

* 각 장별 출제예상문제 + 해설포함 *

제1장 영양학의 기초와 건강한 식생활


Ⅰ. 영양학의 개요

1. 영양학의 정의
(1) 학문적 정의
① 영양학은 식품 속에 포함된 영양소와 영양소는 아니지만 체내에서 다양한 생리적 기능을 나타내는 영양성분인 비영양소 성분이 체내에서 소화·흡수 과정을 거쳐 어떻게 대사되며 인체의 건강과 질병에 어떤 영향을 미치는지를 탐구하는 학문이다.
② 영양학의 연구 분야는 영양소의 기능에만 국한되지 않고 음식 선택과 섭취에 관여하는 심리적 요인, 문화적 요인, 사회적 요인까지 포함한다.
③ 이러한 요인들은 식품 선택과 식행동에 직접적으로 작용하여 개인과 집단의 영양상태와 건강에 큰 영향을 미친다.
- 심리적 요인은 기호와 만족감을 포함한다.
- 문화적 요인은 전통과 식습관을 포함한다.
- 사회적 요인은 경제 수준, 가족, 지역사회 환경, 미디어를 포함한다.

2. 영양학의 역사
(1) 초기 발전 과정
① 18세기 말 얼음열량계를 이용해 음식 섭취 후 발생하는 열을 측정하면서 영양과 에너지의 관계가 과학적으로 탐구되기 시작했다.
② 이 무렵 당류가 포도당, 과당과 같은 단순 성분으로 분리되었고 아미노산인 아스파라긴이 처음으로 분리되었다.
③ 19세기 초에는 전분이 포도당으로 분해됨이 밝혀졌고 질소가 생명 유지에 필수적임이 확인되었으며 지질과 지방산의 구조가 규명되었다.
④ 19세기 중반에 여러 종류의 당이 탄수화물로 명명되었으며 간에서 글리코겐이 발견되었다.

(2) Atwater factor와 비타민 개념 정립
① 1896년경에는 체내에서 연소된 뒤 탄수화물과 단백질은 각각 4kcal/g, 지방은 9kcal/g의 대사 에너지를 제공한다는 Atwater factor가 제시되었다.
② 이는 오늘날까지도 식품 영양표시와 에너지 섭취 산정의 표준으로 사용되고 있다.
③ 20세기 초에는 단백질의 질에 대한 연구가 활발히 진행되었으며 쌀겨에서 항각기병 인자인 비타민 B1이 추출·명명되면서 비타민의 개념이 등장했다.
④ 이어서 정상적인 성장을 위해서는 지용성 A 인자와 수용성 B 인자가 필요함이 밝혀졌다.

(3) 무기질과 필수 영양소 발견
① 1910년대에는 요오드가 갑상샘종을 치료할 수 있는 인체 필수 무기질임이 확인되었다.
② 쥐의 성장에 필수적인 아연, 철 이용에 필수적인 구리, 헤모글로빈 합성에 필요한 철 등 미량 무기질의 역할이 차례로 규명되었다.
③ 1920년대 후반에는 필수 지방산이 발견되었으며 1930년대 초반에는 필수 아미노산의 개념이 정립되어 사람에게 필요한 8종의 필수 아미노산이 밝혀졌다.
④ 1910년대부터 1950년대에 걸쳐 비타민의 발견과 구조가 규명되었고 요오드, 철, 아연, 구리, 망간, 코발트가 필수 영양소임이 확인되었으며 이후 몰리브덴, 셀레늄, 크롬, 불소 등이 차례로 추가되었다.

3. 영양소의 분류와 기능
(1) 영양소의 정의
① 영양소란 식품에 함유되어 있는 성분 가운데 생명을 유지하고 체내의 정상적인 생리 기능을 유지하는 데 반드시 필요한 물질을 말한다.
② 일반적으로 탄수화물, 지질, 단백질, 비타민, 무기질, 물을 6대 영양소라고 한다.


- 중략 -